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Il y a quelque temps,je vous proposais en image
des bûchettes aux 2 chocolats.
Voici la recette que j'ai améliorée.
J'ai préparé des bûchettes chocolat noir et chocolat lait,
puis des bûchettes chocolat noir et chocolat blanc.
J'ai utilisé les empreintes FLEXIPAN®.
Pour le biscuit au chocolat
4œufs,
100g de sucre,
30g de farine,
25g de cacao
Dans un cul-de-poule, battre 2 œufs entiers, 2 jaunes et le sucre au fouet.
Faire chauffer le mélange au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 40°C.
Retirer le cul-de-poule du bain-marie et battre au batteur électrique
jusqu’à obtention d’une mousse
(les jaunes doivent blanchir et tripler de volume)
Incorporer la farine et le cacao tamisés.
Préchauffer le four à 200°C.
Monter les blancs en neige.
Mélanger à la préparation précédente avec la spatule haute température.
Mettre le FLEXIPAT® sur une plaque alu perforée.
Verser la pâte et étaler avec une spatule.
Faire cuire 10 à 15 minutes.
Démouler quelques minutes après cuisson,
placer une SILPAT® sur le biscuit,
retourner et soulever délicatement le FLEXIPAT®
Pour les mousses :
75g de chocolat lait en pistoles
35g de lait
1/2 feuille de gélatine
75g de crème fraîche entière liquide
75g de chocolat blanc en pistoles
35g de lait
1/2 feuille de gélatine
75g de crème fraîche entière liquide
150g de chocolat noir en pistoles
75g de lait
150g de crème fraîche liquide à 32% de matières grasses
1 feuille de gélatine
Procéder de la même façon pour les 3 mousses
Faire ramollir 1 feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Faire bouillir de l’eau dans une casserole.
Hors du feu, déposer dessus le cul-de-poule avec le chocolat
pour le faire fondre.
Dans une autre casserole, faire bouillir le lait,
incorporer la gélatine essorée (hors du feu).
Ajouter cette préparation en plusieurs fois dans le chocolat noir
en mélangeant délicatement avec une spatule haute température.
Monter la crème liquide en mousse ou chantilly.
Verser la préparation au chocolat dans la crème en plusieurs fois
toujours en mélangeant délicatement avec la spatule haute température.
Couler cette préparation dans les bûchettes et mettre au congélateur.
Faire de même avec les 2 chocolats.
Sortir les bûchettes du congélateur, verser la mousse.
Pour le croustillant :
40g de gavottes
40g de chocolat au lait
70g de praliné
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Ajouter le praliné.
Bien mélanger et ajouter les gavottes émiettées.
Étaler sur le biscuit au chocolat.
Découper 12 rectangles de la taille des bûchettes
Mettre un rectangle de biscuit au chocolat sur les mousses
en appuyant légèrement pour enlever l’air.
Mettre au congélateur 2 à 3 heures.
Voir :
