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19 février 2011 6 19 /02 /février /2011 17:17

Aujourd'hui je vous poste la recette d'un des gâteaux que j'avais fait pour les fiançailles d'une de mes filles.Cette recette est extraite du livre "Le choix du Flexipan®" aux Editions Jérome Villette.

J'ai adapté la recette pour un cercle de 22cm

 

Composition : mousse aux fruits rouges, parfait au marc de champagne, biscuit léger aux amandes, biscuit bicolore, sirop de fraises, garniture fraises pistaches, nappage neutre pour le glaçage

 

 

Champenois 2

 

Parfait au marc de champagne

60g de sucre,

22ml d’eau,

46g de jaunes d’œufs,

165g de crème fleurette fouettée,

2,7g de gélatine,

20ml de marc de champagne

Porter à 120°C l’eau et le sucre puis verser ce sirop sur les jaunes et battre jusqu’à obtention d’une mousse légère et tiède

Ajouter la gélatine (hydratée) fondue, puis la crème fleurette fouettée mousseuse

En dernier incorporer le marc de champagne

Garnir un Flexipan® rond et congeler à cœur

 

Biscuit léger aux amandes

40g de poudre d’amandes,

40g de sucre glace,

40g d’œufs,

22g de jaunes d’œufs,

32g de farine,

74g de blancs d’œufs,

27g de sucre

Battre les œufs, les jaunes, la poudre d’amandes et le sucre glace jusqu’à obtention d’une masse légère.

Incorporer la farine puis les blancs meringués avec le sucre.

Dresser un fond de 20cm de diamètre sur une silpat®

Faire cuire à 180°C durant 12 à 15 minutes

Décoller après cuisson

 

Sirop de fraises

40g de purée de fraises,

40g de sirop à 1,2624

Mélanger la purée et le sirop

 

Mousse aux fruits rouges

270g de purée de fruits,

80g de sucre,

6g de gélatine,

270g de crème fleurette,

1/3 jus de citron

Chauffer la moitié de la purée avec le sucre à 45°C

Incorporer la gélatine hydratée puis chinoiser

Refroidir la masse avec l’autre moitié de purée avant d’incorporer la crème fouettée

 

Pâte à cigarette

 


Montage

Après durcissement total du parfait procéder au montage des entremets en cercle de 6 cm de hauteur et 22cm de diamètre

Chemiser avec du biscuit bicolore et placer le biscuit léger dans le fond du cercle.

Puncher avec le sirop de fraise.

Verser un peu de mousse aux fruits rouges puis insérer le parfait, démoulé à la sortie du congélateur.

Recouvrir et lisser avec le reste de mousse. Congeler.

 

Finition

Glacer avec le nappage neutre et décorer avec des fraises et framboises en forme de rosace jusqu’à 2cm du bord

Napper et parsemer de pistaches

 

 

 

PICT3538

 

 

 

 

 

 

Dessert 

Fête

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Published by lesgourmandisesdemamoune - dans Desserts
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commentaires

la cuisine de sophie 22/09/2012 19:29


oh la la, mais comment faites vous pour faire d'aussi joli gateau ?

lesgourmandisesdemamoune 22/09/2012 21:13



J'étais vraiment motivée et j'aime beaucoup faire cela


merci pour les commentaires


A+ et merci de mettre un lien vers mon blog, cela me fera connaître un peu plus



Tisabe 21/02/2011 12:10


Ces gâteaux sont magnifiques et dignes d'un pâtissier !
Les grands chefs disent que le plaisir de la table commence par le plaisir des yeux : ici pari réussi ! Bravo ! Et tous mes voeux de bonheur pour Claire et Romain


lesgourmandisesdemamoune 03/03/2011 10:07



Merci pour ce gentil commentaire et tes voeux.


A bientôt