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21 février 2011 1 21 /02 /février /2011 13:05

Aujourd'hui c'est encore une recette sucrée que je vous poste.

J'ai préparé pour le dessert d'hier dimanche, des pyramides chocolat blanc, avec un gélifié framboise à l'intérieur sur un biscuit pistache.

Pour faire ce dessert j'ai repris une recette de mousse chocolat blanc que j'avais déjà utilisée pour un autre gâteau.

Pour la recette du gélifié et du biscuit, je me suis inspirée de recettes trouvées dans le livre "Le choix du Flexipan®" aux éditions Jérome Villette.

J'ai adapté ces recettes et les quantités pour pouvoir faire 5 pyramides.

Voici la recette :

 

 

 

P2200014

 

 

 

Gélifié framboise :

100g de purée de fruits Capfruit® du site Gourmandises®,

25g de sucre,

3g de gélatine

 

Chauffer le sucre et la purée de fruits à 55/60°C puis ajouter la gélatine (que vous aurez réhydratée dans un grand bol d’eau froide et essorée).

Couler la préparation dans 5 petits muffins (sans remplir les empreintes).

Mettre au congélateur.

 

Mousse chocolat blanc :

100g de chocolat blanc,

50g de lait entier,

1 feuille de gélatine – soit 2g-

100g de crème fleurette montée mousseuse.


Faire fondre le chocolat au bain-marie. (J’ai fait bouillir l’eau, puis j’ai mis mon bol plastique au-dessus en ayant arrêté la plaque électrique, puis j’ai mélangé jusqu’à ce que tout soit fondu, sans jamais le cuire ni le brûler)

Porter juste à ébullition le lait, incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis réaliser une émulsion avec la spatule haute température avec le chocolat.

Verser cet appareil en 2 fois dans la crème montée mousseuse et mélanger délicatement à la spatule.

 

Biscuit pistache :

25g de jaunes d’œufs,

20g d’œuf entier,

140g de sucre,

50g de fécule ou Maïzena®,

75g de blancs d’œufs,

25g de pâte de pistaches,

80g de pistaches concassées et grillées (à sec dans une poêle antiadhésive)

 

Battre l’œuf, les jaunes d’œufs et la moitié du sucre au fouet puis ajouter la fécule et la pâte de pistache.

Monter les blancs en neige avec l’autre moitié du sucre.

Mélanger le tout délicatement avec la spatule haute température et ajouter les pistaches.

Etaler sur le Flexipat® 1cm.

Faire cuire à 200°C chaleur tournante pendant 15 minutes.

Laisser refroidir légèrement et démouler en posant une Silpat® sur le biscuit puis retourner le tout pour démouler.

Détailler avec l’emporte pièce « carré bombé »

 

Quand les gélifiés ont pris, mettre les empreintes pyramides sur une plaque alu perforée.

Verse de la mousse chocolat blanc dans 5 empreintes, y insérer les gélifiés framboises, puis verser le reste de mousse chocolat.

Mettre le tout au congélateur.

Une heure avant consommation, sortir les pyramides, les déposer sur un carré de biscuit aux pistaches.

 

Vous pouvez présenter avec des framboises fraiches, un peu de coulis framboise, avec quelques pistaches  etc…..

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Published by lesgourmandisesdemamoune - dans Desserts
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