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Depuis le 14 janvier dernier j'ai démarré un nouveau blog, plus lisible et plus visible :
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n'hésitez pas , allez le visiter et laisser moi un commentaire
A bientôt
Blog référencé sur Recettes de cuisine
N'hésitez pas à me laisser un commentaire quand vous visitez mon blog.
Merci
Je vous propose la nouvelle recette de chez Guy Demarle
"Un biscuit rose réalisé simplement sur SILPAT®, une crème mascarpone onctueuse et quelques fruits rouges en décor... voici le tiramisu aux fruits rouges de Guy Demarle"
J'ai préparé cet article depuis quelques temps et je ne l'avais pas posté.
C'est chose faite.
Vous pouvez vous inspirer de cette recette pour faire d'autres entremets,
la saison des bûches est passée!
Pour le biscuit:
J'ai utilisé le reste de biscuit que j'avais fait
pour la bûche nougat-miel de lavande
Vous pouvez retrouver la recette ici
BUCHE AU NOUGAT ET MIEL DE LAVANDE
30 g de beurre
120 g de sucre glace
120 g de poudre d'amandes
20 g de farine
2 œufs
2 jaunes d'œufs
2 blancs d'œufs
40 g de pâte de pistache
1 goutte d'amande amère (facultatif)
1 cuillère à café de sucre
Préchauffer le four à 200°C (th. 6/7) puis placer
le FLEXIPAT sur une plaque perforée.
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre.
Dans un cul-de-poule, mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes,
la farine, les œufs, les jaunes d'œufs et la pâte de pistache.
Mélanger vivement au fouet.
Monter les blancs d'œufs avec le sucre et incorporer au mélange précédent.
Ajouter le beurre fondu froid et
verser la préparation dans le FLEXIPAT 2 cm.
Faire cuire à 210°C (th. 7) pendant 10 à 12 minutes.
Pour l'insert au chocolat:
80 g de chocolat noir,
160 g de crème fraîche liquide
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Pendant ce temps, monter la crème fouettée (pas trop serrée).
Mélanger au chocolat tiède et verser dans le moule à bûches
tapissé d'une feuille de rhodoïd.
Faire prendre au congélateur.
(Cet insert doit être bien congelé pour pouvoir
le démouler lors du montage de la bûche )
Pour la mousse aux poires:
350g de purée de poires Capfruit® ici
5 feuilles de gélatine,
300 g de crème fraîche entière liquide,
70 g de sucre glace
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer légèrement la purée de poires
Essorer la gélatine et l'incorporer à la purée de poires
Battre la crème au batteur en chantilly et ajouter le sucre glace.
Incorporer délicatement la purée gélifiée à la crème chantilly.
Verser la mousse dans la gouttière doublée de rhodoïd,
placer l'insert au centre .
Mettre le reste de mousse et
tapisser avec la bande de biscuit à la pistache.
Faire prendre au congélateur.
A la sortie du congélateur,
démouler sur un plat à cake et décorer de chocolat
BUCHE AU NOUGAT ET MIEL DE LAVANDE
Pour poursuivre, voici une autre recette en vidéo.
Celle-ci est également une recette de chez Demarle
N'hésitez plus à réaliser un entremets avec un décor en relief!
ENTREMETS BERGAMOTE ET CARAMEL
Un autre dessert de fête que j'avais déjà fait plusieurs fois
et que j'ai fait à nouveau cette année.
Ingrédients :
150g de crème de marrons vanillée,
30g de brisures de marrons glacés,
50cl de lait,
10cl de crème liquide,
3 jaunes d’œufs,
60g de sucre,
½ gousse de vanille,
2,5 feuilles de gélatine (5g),
1 c à s de rhum.
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.
Blanchir au fouet les jaunes d’œufs et le sucre puis verser le lait.
Faire épaissir cette crème en la remuant sans cesse
jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule haute température mais sans bouillir.
Incorporer la gélatine ramollie à l’eau froide et essorée,
la crème de marron et le rhum.
Laisser refroidir une heure.
Ajouter la crème liquide fouettée et les marrons glacés.
Verser la préparation dans le moule à cake posé sur une plaque alu perforée.
Mettre au congélateur quelques heures avant de démouler.
Présenter le bavarois avec des marrons glacés,
quelques fruits rouges et des brins de menthe.
Vous pouvez également faire des sauces :
-soit en mixant 50g de chocolat, faire bouillir 10cl de lait, verser sur le chocolat,
ajouter 20g de beurre et lisser
-soit en faisant bouillir 10cl de crème fraîche,
20g de cassonade et ½ c à c de vanille en poudre
En multipliant les quantités par 2,
j'ai fait 2 bavarois dans des moules différents :
un moule à cake normal et un moule à cake cannelé
Nous avons dégusté ces bavarois sans sauce,
c'était très bon ainsi
Si vous cherchez une idée de desserts pour les fêtes,
voici une recette de bûche, recette Demarle.
Vous trouverez la recette originale ici .
Je l'ai quelque peu modifiée.
Pour l'insert framboise :
1 g de gélatine (1/2 feuille)
80 g de coulis de fruits rouges purée de framboises pour moi ici
+10g de sucre
40 g d'éclats de framboises
Pour le biscuit amande / pistache :
30 g de beurre
120 g de sucre glace
120 g de poudre d'amandes
20 g de farine
2 œufs
2 jaunes d'œufs
2 blancs d'œufs
40 g de pâte de pistache ici
1 goutte d'amande amère (facultatif)
Pour la mousse au nougat :
8 g de gélatine (4 feuilles)
150 g de lait
2 jaunes d'œufs
20 g de sucre
10 g de fécule de maïs
50 g de fruits confits
30 g de Cointreau
250 g de crème fraîche entière
30 g d'eau
30 g de glucose GOURMANDISES ici
60 g de miel de lavande
2 blancs d'œufs
Préparation de l'insert à la framboise :
Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
Chauffer la moitié de la purée de framboises à 60°C
puis ajouter la gélatine réhydratée.
Verser le reste de purée par dessus, mélanger à la spatule.
Ajouter les brisures de framboises
et verser dans un moule à cake (FLEXIPAN®)
Placer au congélateur pendant 1 heure
Préparation du biscuit amande / pistache :
Préchauffer votre four à 200°C (th. 6/7)
puis placer le FLEXIPAT sur la plaque perforée.
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre.
Dans un cul-de-poule, mélanger le sucre glace,
la poudre d'amandes, la farine, les œufs, les jaunes d'œufs
et la pâte de pistache.
Mélanger vivement au fouet.
Monter les blancs d'œufs avec le sucre
et incorporer au mélange précédent.
Ajouter le beurre fondu froid et
verser la préparation dans le FLEXIPAT 2 cm.
Faire cuire à 210°C (th. 7) pendant 10 à 12 minutes.
(avec ce biscuit j'ai fait 2 bûches+quelques bûchettes)
Préparation de la mousse au nougat
Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
Chauffer le lait à feu doux.
Mélanger au fouet les jaunes d'œufs avec le sucre
jusqu'à ce que le mélange blanchisse
puis ajouter la fécule de maïs.
Verser le tout dans la casserole et porter à ébullition.
Ajouter la gélatine réhydratée,
les fruits confits coupés en petits morceaux et le Cointreau.
Garder la crème pâtissière au frais.
Monter la crème entière en crème fouettée et réserver au frais.
Dans une petite casserole, verser l'eau, le glucose et le miel.
Commencer la cuisson à feu doux puis quand le thermomètre atteint 110°C,
commencer à monter les blancs d'œufs avec une pincée de sucre.
A 120°C, retirer la casserole du feu
et verser doucement le contenu en fin filet sur les blancs à peine montés.
Mélanger pendant 3 minutes en vitesse rapide.
Vous obtenez une meringue.
Sortir la crème pâtissière tiède du réfrigérateur
puis mélanger à la meringue et ajouter la crème fouettée.
Montage
Démouler le biscuit amande / pistache .
Détailler une bande de biscuit de 30 cm x 8 cm.
Placer une feuille rhodoïd dans le moule bûche.
Garnir avec les 2/3 de mousse au nougat.
Placer l'insert aux framboises.
Verser à la louche le reste de la mousse et obturer avec le biscuit.
Placer la bûche 4 heures au congélateur.
Démoulage
Passer la lame d'un couteau entre le moule et la feuille
pour la décoller des parois.
Soulever la bûche puis retourner.
Retirer la feuille rhodoïd et placer la bûche dans un plat.
Astuce du Chef
Pour renforcer légèrement le goût de lavande dans la crème pâtissière,
faire infuser une cuillère à café de lavande dans le lait pendant 10 à 15 minutes au maximum.
Filtrer ensuite avant de réaliser la crème pâtissière.
Préparer votre bûche 3 ou 4 jours avant.
Démouler la veille sur un plat de service et conserver au réfrigérateur.
A la dernière minute, poser dessus quelques décors en chocolat
ou en nougatine de sésame ou un coulis de fruits rouges.
Les décors ont été faits avec de l'isomalt ici
Il y a quelque temps,je vous proposais en image
des bûchettes aux 2 chocolats.
Voici la recette que j'ai améliorée.
J'ai préparé des bûchettes chocolat noir et chocolat lait,
puis des bûchettes chocolat noir et chocolat blanc.
J'ai utilisé les empreintes FLEXIPAN®.
Pour le biscuit au chocolat
4œufs,
100g de sucre,
30g de farine,
25g de cacao
Dans un cul-de-poule, battre 2 œufs entiers, 2 jaunes et le sucre au fouet.
Faire chauffer le mélange au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 40°C.
Retirer le cul-de-poule du bain-marie et battre au batteur électrique
jusqu’à obtention d’une mousse
(les jaunes doivent blanchir et tripler de volume)
Incorporer la farine et le cacao tamisés.
Préchauffer le four à 200°C.
Monter les blancs en neige.
Mélanger à la préparation précédente avec la spatule haute température.
Mettre le FLEXIPAT® sur une plaque alu perforée.
Verser la pâte et étaler avec une spatule.
Faire cuire 10 à 15 minutes.
Démouler quelques minutes après cuisson,
placer une SILPAT® sur le biscuit,
retourner et soulever délicatement le FLEXIPAT®
Pour les mousses :
75g de chocolat lait en pistoles
35g de lait
1/2 feuille de gélatine
75g de crème fraîche entière liquide
75g de chocolat blanc en pistoles
35g de lait
1/2 feuille de gélatine
75g de crème fraîche entière liquide
150g de chocolat noir en pistoles
75g de lait
150g de crème fraîche liquide à 32% de matières grasses
1 feuille de gélatine
Procéder de la même façon pour les 3 mousses
Faire ramollir 1 feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Faire bouillir de l’eau dans une casserole.
Hors du feu, déposer dessus le cul-de-poule avec le chocolat
pour le faire fondre.
Dans une autre casserole, faire bouillir le lait,
incorporer la gélatine essorée (hors du feu).
Ajouter cette préparation en plusieurs fois dans le chocolat noir
en mélangeant délicatement avec une spatule haute température.
Monter la crème liquide en mousse ou chantilly.
Verser la préparation au chocolat dans la crème en plusieurs fois
toujours en mélangeant délicatement avec la spatule haute température.
Couler cette préparation dans les bûchettes et mettre au congélateur.
Faire de même avec les 2 chocolats.
Sortir les bûchettes du congélateur, verser la mousse.
Pour le croustillant :
40g de gavottes
40g de chocolat au lait
70g de praliné
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Ajouter le praliné.
Bien mélanger et ajouter les gavottes émiettées.
Étaler sur le biscuit au chocolat.
Découper 12 rectangles de la taille des bûchettes
Mettre un rectangle de biscuit au chocolat sur les mousses
en appuyant légèrement pour enlever l’air.
Mettre au congélateur 2 à 3 heures.
Voir :
Aujourd'hui je vous propose un dessert pour les fêtes.
Avec ces empreintes rien de plus simple.
Un peu d'organisation et voilà un vrai régal
Pour 6 bûchettes empreintes FLEXIPAN®
Pour les inserts :
100g de purée de framboises
10g de sucre
1 feuille de gélatine soit 2g
Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole faire chauffer la purée de fruits avec le sucre
jusqu’à ce que celui-ci fonde.
Hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser dans 6 empreintes « fingers » FLEXIPAN®
et mettre au congélateur.
Pour les mousses « chocolat blanc » :
150g de chocolat blanc en pistoles
75g de lait
150g de crème fraîche liquide à 32% de matières grasses
1 feuille de gélatine
Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Faire bouillir de l’eau dans une casserole.
Hors du feu, déposer dessus le cul-de-poule avec le chocolat blanc
pour le faire fondre.
Dans une autre casserole, faire bouillir le lait,
incorporer la gélatine essorée (hors du feu).
Ajouter cette préparation en plusieurs fois dans le chocolat en mélangeant délicatement avec une spatule haute température.
Monter la crème liquide en mousse ou chantilly.
Verser la préparation au chocolat dans la crème en plusieurs fois toujours en mélangeant délicatement avec la spatule haute température.
Couler cette préparation dans 6 bûchettes et déposer un finger à la framboise en appuyant légèrement.
Vous pouvez déposer des rectangles de dacquoise pistache sur chaque bûchette ou toute autre base de biscuit avant de mettre au congélateur.
Mettre au congélateur 2 à 3 heures pour pouvoir démouler.
Servir frais.
Je n'ai malheureusement pas de photos des bûchettes démoulées.
Elles ont été dévorées.
BAVAROIS FRAMBOISE SUR BISCUIT PISTACHE 
Aujourd'hui, voici mes essais de bûche pêche-chocolat.
Pour le biscuit, j'ai pris la recette que j'avais utilisée
pour les bûchettes aux 2 chocolats.
J'avais congelé ce qui me restait
Voici la recette :
Pour le biscuit au chocolat :
4œufs,
100g de sucre,
30g de farine,
25g de cacao
Dans un cul-de-poule, battre 2 œufs entiers, 2 jaunes et le sucre au fouet.
Faire chauffer le mélange au bain-marie jusqu’à ce qu'il atteigne 40°C.
Retirer le cul-de-poule du bain-marie et
battre au batteur électrique jusqu’à obtention d’une mousse
(les jaunes doivent blanchir et tripler de volume)
Incorporer la farine et le cacao tamisés.
Préchauffer le four à 200°C.
Monter les blancs en neige.
Mélanger à la préparation précédente avec la spatule haute température.
Mettre le FLEXIPAT® sur une plaque alu perforée.
Verser la pâte et étaler avec une spatule.
Faire cuire 10 à 15 minutes.
Démouler quelques minutes après cuisson,
placer une SILPAT®sur le biscuit,
retourner et soulever délicatement le FLEXIPAT®
Découper une bande aux dimensions du moule
Ingrédients pour l'insert chocolat
80g de chocolat noir en pistoles
150g de crème fraîche liquide à 30% de matière grasse
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Pendant ce temps, monter la crème fouettée (pas trop serrée).
Mélanger au chocolat tiède et verser dans le moule à bûche
tapissé d'une feuille de Rhodoïd.
Faire prendre au congélateur.
Ingrédients pour la mousse pêche
350g de purée de pêche blanche
65g de sucre
5 feuilles de gélatine
300g de crème fraîche liquide à 30% de matières grasses
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Mettre la purée de fruits et le sucre dans une casserole.
faire chauffer sans bouillir.
Ajouter la gélatine égouttée et essorée. (hors du feu)
Monter la crème en chantilly .
Incorporer délicatement la purée à la crème chantilly.
Sortir le moule à bûche du congélateur.
Démouler l'insert.
Verser la mousse dans le moule à bûche tapissé d'une feuille de rhodoïd.
Placer l'insert au centre
Mettre le reste de mousse et tapisser avec la bande de biscuit au chocolat.
Faire prendre au congélateur.
A la sortie du congélateur,
démouler sur un plat à cake et décorer de chocolat
Pour avoir un peu de croustillant
faire fondre 50g de chocolat environ.
Ajouter 4 gavottes émiéttées.
Etaler sur le biscuit avant de le poser sur la mousse.
(avant de mettre le biscuit tapissé
j'ai fait prendre un peu la bûche au congélateur)
Voir aussi :
La flaugnarde ou flognarde est une recette originaire du Limousin.
Elle ressemble beaucoup au clafoutis.
Ici j'ai fait 6 flaugnardes dans les empreintes "grands ronds" FLEXIPAN®
et j'ai utilisé des poires.
Pour 6 flaugnardes il vous faudra donc :
2 poires (William pour moi)
2 oeufs
45g de sucre
40g de farine
20cl de lait (demi-écrémé ici)
2.5cl d'eau de vie de poires
20g de poudre d'amandes
1 pincée de sel
Dans un cul-de-poule, battre avec un fouet les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine, le sel et la poudre d'amandes puis le lait et l'eau-de-vie.
Bien mélanger l'ensemble.
Peler et couper les poires en lamelles.
Les ajouter au mélange.
Répartir dans les empreintes et mettre au four préchauffé à 200°C
pendant 30 minutes environ.
Aujourd'hui je vous mets la vidéo de la bûche aux marrons
présentée par un des chefs de chez Demarle.
Il suffit de cliquer sur la vidéo pour la visionner.
Vous pouvez accéder à la recette écrite en allant sur le lien donné
dans le dernier article publié.
A bientôt pour de nouvelles recettes
