ENTREMETS BERGAMOTE ET CARAMEL

J'ai trouvé dans le livre " Le choix du Flexipan" la recette du Bergamotier.

Bien sûr, les recettes de ce livre sont faites pour des artisans et

donc pour des grandes quantités.

j'ai donc transformé la recette pour l'adapter à un cadre de 24cm par 16cm.

Ceci est donc mon troisième gâteau d'anniversaire.

BERGAMOTIER

Pour le biscuit à la Bergamote :

50g de blancs d’œufs

35g de jaunes

35g de sucre

15g de farine

15g de fécule

15g de poudre d’amande

4 à 5 gouttes d’arôme naturel bergamote

Monter les blancs avec 20 à 25g de sucre afin d’obtenir une meringue.

Ajouter délicatement les jaunes et le sucre restant.

Mélanger la farine avec la fécule et la poudre d’amandes.

Incorporer au mélange précédent et ajouter l’arôme bergamote.

Poser un cadre(beurré) sur une SILPAT® et verser la préparation.

Bien égaliser et faire cuire 10 à 15 minutes à 180°C.

Démouler après refroidissement.

Pour la mousse caramel :

70g de lait

30g de sucre

1 jaune d’œuf (15 à 20g)

3g de gélatine

100g de crème fleurette fouettée

Dans une casserole faire cuire à sec le sucre pour obtenir un caramel foncé.

Décuire avec le lait bouillant.

Mélanger le jaune avec un peu de lait au caramel.

Verser ce mélange dans la casserole et cuire à 85°C.

Hors du feu, incorporer la gélatine ramollie et égouttée.

Faire refroidir en mélangeant régulièrement la crème.

Dès qu’elle est refroidie, ajouter la crème fleurette fouettée.

Répartir la préparation dans 2 moules à cake de 24cm de longueur.

Mettre au congélateur.

 

Pour la mousse bergamote :

150g de sirop à 1.2624 de densité

75g de jaunes d’œuf

6g de gélatine

350g de crème fleurette fouettée

12 gouttes d’arôme naturel de bergamote

Pocher les jaunes et le sirop au bain-marie jusqu’à ce que le mélange atteigne 80°C.

Monter le mélange obtenu au batteur.

Incorpore la gélatine fondue quand les jaunes sont encore tièdes.

Après refroidissement, incorpore l’arôme bergamote puis la crème fleurette fouettée.

Réserver.

Pour le montage

Montage à l’envers.

Déposer un tapis relief sur une plaque alu perforée.

Avec un racloir bien incruster la mousse bergamote dans le relief.

Poser le cadre sur le tapis.

Verser la moitié de la préparation.

Déposer les 2 inserts de caramel (que vous démoulez à la sortie du congélateur).

Mettre le reste de crème puis le biscuit en appuyant bien (pour éviter des parties vides avec de l’air).

Congeler.

A la sortie du congélateur, poser le gâteau sur le plat de service.

Enlever le tapis relief.

Enlever le cadre et décorer selon vos envies.

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