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Si vous cherchez une idée de desserts pour les fêtes,
voici une recette de bûche, recette Demarle.
Vous trouverez la recette originale ici .
Je l'ai quelque peu modifiée.
Pour l'insert framboise :
1 g de gélatine (1/2 feuille)
80 g de coulis de fruits rouges purée de framboises pour moi ici
+10g de sucre
40 g d'éclats de framboises
Pour le biscuit amande / pistache :
30 g de beurre
120 g de sucre glace
120 g de poudre d'amandes
20 g de farine
2 œufs
2 jaunes d'œufs
2 blancs d'œufs
40 g de pâte de pistache ici
1 goutte d'amande amère (facultatif)
Pour la mousse au nougat :
8 g de gélatine (4 feuilles)
150 g de lait
2 jaunes d'œufs
20 g de sucre
10 g de fécule de maïs
50 g de fruits confits
30 g de Cointreau
250 g de crème fraîche entière
30 g d'eau
30 g de glucose GOURMANDISES ici
60 g de miel de lavande
2 blancs d'œufs
Préparation de l'insert à la framboise :
Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
Chauffer la moitié de la purée de framboises à 60°C
puis ajouter la gélatine réhydratée.
Verser le reste de purée par dessus, mélanger à la spatule.
Ajouter les brisures de framboises
et verser dans un moule à cake (FLEXIPAN®)
Placer au congélateur pendant 1 heure
Préparation du biscuit amande / pistache :
Préchauffer votre four à 200°C (th. 6/7)
puis placer le FLEXIPAT sur la plaque perforée.
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre.
Dans un cul-de-poule, mélanger le sucre glace,
la poudre d'amandes, la farine, les œufs, les jaunes d'œufs
et la pâte de pistache.
Mélanger vivement au fouet.
Monter les blancs d'œufs avec le sucre
et incorporer au mélange précédent.
Ajouter le beurre fondu froid et
verser la préparation dans le FLEXIPAT 2 cm.
Faire cuire à 210°C (th. 7) pendant 10 à 12 minutes.
(avec ce biscuit j'ai fait 2 bûches+quelques bûchettes)
Préparation de la mousse au nougat
Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
Chauffer le lait à feu doux.
Mélanger au fouet les jaunes d'œufs avec le sucre
jusqu'à ce que le mélange blanchisse
puis ajouter la fécule de maïs.
Verser le tout dans la casserole et porter à ébullition.
Ajouter la gélatine réhydratée,
les fruits confits coupés en petits morceaux et le Cointreau.
Garder la crème pâtissière au frais.
Monter la crème entière en crème fouettée et réserver au frais.
Dans une petite casserole, verser l'eau, le glucose et le miel.
Commencer la cuisson à feu doux puis quand le thermomètre atteint 110°C,
commencer à monter les blancs d'œufs avec une pincée de sucre.
A 120°C, retirer la casserole du feu
et verser doucement le contenu en fin filet sur les blancs à peine montés.
Mélanger pendant 3 minutes en vitesse rapide.
Vous obtenez une meringue.
Sortir la crème pâtissière tiède du réfrigérateur
puis mélanger à la meringue et ajouter la crème fouettée.
Montage
Démouler le biscuit amande / pistache .
Détailler une bande de biscuit de 30 cm x 8 cm.
Placer une feuille rhodoïd dans le moule bûche.
Garnir avec les 2/3 de mousse au nougat.
Placer l'insert aux framboises.
Verser à la louche le reste de la mousse et obturer avec le biscuit.
Placer la bûche 4 heures au congélateur.
Démoulage
Passer la lame d'un couteau entre le moule et la feuille
pour la décoller des parois.
Soulever la bûche puis retourner.
Retirer la feuille rhodoïd et placer la bûche dans un plat.
Astuce du Chef
Pour renforcer légèrement le goût de lavande dans la crème pâtissière,
faire infuser une cuillère à café de lavande dans le lait pendant 10 à 15 minutes au maximum.
Filtrer ensuite avant de réaliser la crème pâtissière.
Préparer votre bûche 3 ou 4 jours avant.
Démouler la veille sur un plat de service et conserver au réfrigérateur.
A la dernière minute, poser dessus quelques décors en chocolat
ou en nougatine de sésame ou un coulis de fruits rouges.
Les décors ont été faits avec de l'isomalt ici
